요리학과 필수 상식1,Professional cooking- CARÊME ,ESCOFFIER

안녕하세요

 

우맑음 입니다.

 

저는

캐나다에서 요리학과에 다니는 유학생인데요!

 

 

현재 

저는 프렌치 요리와 웨스턴 음식을 배우는데요

 

 

 

복습도 하고

 

여러분들께 소개해드리면 좋을 것 같아서

적어보려고 합니다. 

 

 

저는 프로세셔널 쿠킹 원서를 기반으로 

이야기를 하려고 합니다.

제가 번역하고 하다 보니

다소 한국말이 안 맞을 수도 있으니

부족한 점이 있으면 피드백 부탁드려요 :)

 

 

현대 음식서비스의 역사

 

역사의 가치는 그것이 현재와 미래를 이해하는 데 도움이 된다고 합니다.

 

역사의 중요한 교훈은 

우리가 지금 요리하는 방법은 수백 년에 걸쳐 수많은 요리사가 한 일의 결과라는 것입니다.

 요리는 예술만큼이나 과학입니다. 

 

요리는 다양한 방식으로 가열되거나 다양한 비율로 결합될 때

다양한 음식이 어떻게 반응하는지에 대한 이해에 기초합니다. 

 

혁신과 실험의 여지가 없거나 오래된 아이디어에 결코 도전해서는 안된다는 의미는 아닙니다. 

 우리는 이미 배운 것을 활용해야 합니다. 

또한, 오래된 아이디어가 무엇인지 모른다면 새로운 아이디어에 도전할 수 없습니다.

 지식은 혁신을 위한 최고의 출발점입니다.

 

 

현대 음식 서비스는 18 세기 중반 직후 시작되었습니다

 

 

CARÊME (카레메)

 

 

Marie Antoine Careme (1784-1833)

 

Carême는

요리의 모든 분야를 빠르게 배우고 요리 기술을 개선하고 조직하는 데 전념했다고 합니다. 

 

그의 많은 책에는 요리 원리, 요리법 및 메뉴 제작에 대한 최초의 체계적인 설명이 들어 있다고 합니다.

 그는 최초의 진정한 요리사이자, 유명요리사 였습니다.

정교하고 우아한 디스플레이 조각과 패스트리, 현대 웨딩 케이크, 설탕 조각,

얼음 조각의 제작자로 유명해졌습니다.
 그러나 그것은 중세부터 현대에 요리를 가져오는 일을 담당 한 레시피의 저자이자 발명가로서의

카레 메의 실용적이고 이론적인 작업이었습니다.

Carême은 절차와 질서를 강조했고, 

그의 목표는 더 가벼움과 단순성을 만드는 것이었습니다.
Grande Cuisine이라는 귀족의 복잡한 요리는 

여전히 중세 시대의 요리와 크게 다르지 않았으며 단순하고 가벼운 것이 었습니다. 

 

 

Carême의 노력은 현대의 단순성을 향한 위대한 발걸음이었습니다. 

 그는 조미료와 다른 재료를 첨가하여 새로운 맛을 더하는 것이 아니라 주요 재료의 맛을 강조했습니다. 

그의 소스는 소스가 음식을 덮지 않고 주 음식의강화하도록 설계되었습니다. 

Carême을 시작으로, 동일한 원리를 전문 요리사가  사용하기 때문에,

요리 스타일이  진정한 국제 요리라고 불리도록 발전되었습니다. 

 

Carême의 Grande Cuisine과 그 이후로

전문적인 요리에서 요리사는 요리를 특정 방식으로 만듭니다.

그 요리의 원리와 방법이 원하는 결과를 얻는 가장 좋은 방법이기 때문입니다.

 

 

ESCOFFIER (에스코피에)

 

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) 

 

당시 최고의 요리사 인 
Escoffier는

20 세기 요리의 아버지로써 요리사와 미식가들로부터 존경을 받고 있습니다.

그의 두 가지 주요 공헌은 (1) 클래식 요리와 클래식 메뉴의 단순화 , (2) 부엌의 재구성입니다. 

 

그는 질서와 다양성을 요구했고 코스 당 하나 또는 두 개의 요리를 신중하게 선택하는 것을 강조했습니다.

서로 다른 요리를 조화롭게 만들고,섬세함과 단순함으로 맛을 표현했습니다.

Escoffier의 책과 요리법은 여전히 ​​전문 요리사에게 중요한 참고 자료입니다. 

오늘날 공부하는 기본 요리 방법과 준비는 
Escoffier의 작업을 기반으로 합니다. 

여전히 널리 사용되는 
그의 저서 인 Le Guide Culinaire는 주요 재료와 요리 방법을 기반으로 한 간단한 시스템으로 
레시피를 정리하여 
Carême에서 전달한  복잡한 시스템을 크게 단순화합니다. 

Escoffier에 따르면 고전 요리를 배우는 것은 상대적으로 적은 기본 절차를 배우고 기본 재료를 이해하는 것으로 시작됩니다.
Escoffier의 두 번째 주요 업적 인 ‘부엌의 재구성’은
간소화된 작업장을 만들어 자신이 설립 한 간단한 요리와 메뉴를 만드는 데 더 적합했습니다. 그가 설립 한 조직 시스템은 여전히 ​​사용 중입니다

 

 

 

그리고

 

그 역사에 기반하여,

 

우리는 

새로운 장비와 새로운 음식들의 식품 개발 및 가용성이 발전되었습니다.

 

많은 장비를 사용할 수 있고

그에 따라 쉽고 빠르게 요리를 할 수 있게 되었으며,
냉장고 냉동실 그리고 캔 등의

발전으로

식품을 잘 보존하게 되고,
오랫동안 상하지 않게 음식을 먹을 수 있게 되었습니다.

 

또한 사람들이 식품위생과 영양에 대한 개념이 생겼으므로

우리는 건강하고 안전하게 음식을 먹을 수 있게 되었습니다.

 

 

그리고 

새로운 농업이 발전되면서

GMO 등 다양한 개념이 나오고 있습니다.

 지금 현재는 사람들은 지속 가능한 농업에 목표를 두고 있습니다.

 

아니면 우리 요리사들이 재료가 없어서

요리를 하지 못할 수 있는 날이 올 수도 있기 때문입니다.

 

지속 가능한 농업을 위해, farm-to-table운동 또한 시작되고 있습니다.

내용이 길기때문에
이에 관련된 자세한 정보는 따로 포스팅하겠습니다.

 

 

음식의 발전 농업의 발전

세계가 발전하기 때문에

현재 우리는 다양한 퓨전 음식을 먹을 수 있게 되었습니다.

 

저는 퓨전 한식을 만들어 보고 싶어요

그래서

점차 외국인들이게
익숙해지게 만들고, 

그러면서

 한식을 널리 알리고

많은 사람들이 한식에 빠지고 집에서 만들어 먹을 수 있게 되도록

도움을 주는 요리사가 되는 것입니다. ㅎㅎ

 

 

다음에 2편으로 오겠습니다

감사합니다.